PARIS (AFP) - Langoustines et veau au jus de pâquerettes, mesclun de fleurs d'oeillets et herbettes, émulsion de capucines : au-delà de la décoration, les pétales se glissent dans les assiettes pour une véritable "cuisine des fleurs".

"La fleur est utilisée depuis très longtemps dans le monde de la cuisine, mais d'une façon assez accessoire", rappelle Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires. "Au Moyen-Age, on utilisait beaucoup les fleurs pour les mettre sur le sol des banquets, pour apporter une odeur dans la pièce".


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Aux XVIIe et XVIIIe siècles, des traités mentionnent "des salades de fleurs" et elles sont utilisées pour la décoration de plats "mais il n'y a pas vraiment de cuisine des fleurs", utilisées en revanche depuis longtemps dans la confiserie ou pour la santé.

"Il y a encore quinze ou vingt ans, on utilisait des sortes de capucines, mais pour décorer", ajoute l'universitaire. Désormais, "on a fait un bond, on est passé de la fleur décorative à la fleur utilisée en cuisine".

De nombreux chefs s'y sont mis, à l'instar de Yannick Alléno, tripe étoilé Michelin, aux fourneaux du Meurice à Paris (Ier), ou de Jean-François Rouquette, chef du Park Hyatt Paris (IIe), qui propose un menu "fleurs" comprenant des moules au foie gras, safran et fleurs de capucine ou une "fantaisie d'avocat et tourteau" aux fleurs de bourrache et huile de crustacés pimentée.

"On voulait vraiment des plats qui tiennent la route, pas un bouquet de marguerites au milieu de l'assiette", souligne Jean-François Rouquette. Il explique avoir "analysé chaque fleur" et l'avoir "sélectionnée", avec le souci qu'elle "soit dans la trame du plat".

La bourrache a "un goût iodé" parfait avec les fruits de mer, la fleur de capucine "un petit goût de piment d'Espelette" qui s'accorde à merveille avec moules et foie gras poêlé, l'hibiscus "une fraîcheur tomatée" idéale avec le rouget, explique-t-il.

Principal problème : "Les fleurs sont encore plus fragiles que les herbes aromatiques", regrette Jean-François Rouquette qui en fait venir tous les jours du Pays basque. "Après 48 heures au frigo, on perd le goût", déplore Benoist Rambaud, chef du Jardin des Cygnes à l'hôtel Prince de Galles (Paris VIIIe).

Tous deux reconnaissent avoir recours parfois à "des arômes naturels" pour renforcer la saveur des fleurs utilisées en pétales, décoctions, infusions.

Gare aussi aux mélanges : "Ca reste très subtil, si on en mélange plusieurs, on ne sait plus où on en est", souligne Jean-François Foucher, chef pâtissier du Park Hyatt Paris, qui propose notamment une "ganache à l'ylang-ylang".

Parallèlement aux chefs, qui utilisent souvent les fleurs comme des aromates, des particuliers militent, notamment sur internet, pour une utilisation plus large et quotidienne des fleurs.

"Je les cuisine presque au quotidien", affirme Pierrette Nardo, conférencière et animatrice d'ateliers de gastronomie florale, en soulignant que seules "vingt ou trente fleurs présentent un réel intérêt gustatif".

"Soupes au bégonia", "terrines de verdure" (feuilles de mauves et de chrysanthèmes), "poêlées ou quiches d'hémérocalles" : pour Pierrette Nardo, qui se fournit dans son jardin, cette cuisine est "à la portée de tout le monde".

Selon elle, le succès de la cuisine des fleurs "entre dans un mouvement de retour au naturel et au végétal".

Pour Patrick Rambourg, "il y a un phénomène de mode et peut-être un phénomène de marketing derrière". A moins, ajoute-t-il, qu'il ne s'agisse d'un nouvel aspect de l'influence asiatique "très présente depuis plusieurs décennies en France".


Etonnant non ?

Il y eu un reportage à ce sujet dans Envoyé Spécial, jeudi dernier.

Mais il ne m'a pas vraiment convaincue d'essayer, j'avais l'impression que la cuisine inspiré de ce retour aux sources culinaires était réservé aux personnes qui peuvent se payer des diners gastronomiques. Mais si cela se démocratise pourquoi pas, histoire de parfumer quelques plats..

Ma mère mange déjà des fleurs etc... Je n'ai jamais gouté, mais je devrais essayer ( pas comme les fruits de mer qui me dégoutent... )
Ca va faire joli dans la carte d'un restaurant,
-steak sauce paquerettes.
-Elles viennent d'où les paquerettes ?
- Juste du jardin d'à côté-
- Et ce chien là ?
- Euuuuh...

Moi j'en mange déjà, mais un peu comme "décoration", je mets une poignée de fleurs de capucine, ou de sauge, dans la salade...

J'ai déjà goûté de la confiture de rose et une espèce de truc pâteux à la violette.

Mais dévorer des fleurs comme ça, ça fait un peu "cochon d"Inde" non ?
Restons humains SVP !

Ben, en même temps pas plus "cochon d'Inde" que manger de la salade verte, au fond...

Personnellement, ça ne me dérange pas de manger des fleurs... du moment que c'est bon.
Mais déjà, j'aime beaucoup tout ce qui est à la violette.

pareil, j'aime bien les violettes (je te conseille les yaourts saveurs gourmandes framboise violette), ainsi que les loukoum et le mei kwei lwu chuw (saké à la rose).

J'aime aussi les fleurs d'acacias (qui peuvent aussi se manger en beignets), de capucine, de primevère. L'odeur de pisse des paquerettes et marguerites ne m'incite pas ^^

sinon, je conseille aussi les crèpes au sirop de fleur de sureau, c'est tip top.

Et je trouve les fleurs d'ancolie trop sucrées :p

Pour l'acidité je vous conseille les fleurs d'oxalis (le faux trèfle à 4 feuilles).

Effectivement, perspective alléchante s'il en est !...

C'est vrai que j'avais oublié les beignets de fleur d'accacia, et les primevères, j'en mangeais quand j'étais petite ( mais mère appréciait assez moyennement que je boulotte les fleurs du jardin... ).

Ha oui les beignets de fleurs d'acacia de mamie...
Ce que j'adore c'est manger les boutons de fleurs de tilleul. Je ne sais pas d'où ça me vient mais impossible d'y résister.
Et de temps en temps, je fais une "cure" de pollen.

Chimère,
tu as raison, pour la salade

Saint Eloi,
c'est pas toxique, les primevères ?
Et les fleurs d'ancholie, c'est trop beau pour être mangé !

Bon je vais aller voir ces yaourts...

N'oublions pas l'orchidée qui doit être la fleur la plus consommée : la vanille.

Pour les Nancéeins il y a place Stanislas un glacier formidable qui a une collection de sorbets-maison non-seulement bon marché mais aux parfums renouvelés tout les jours (ou presque).

J'ai découvert chez lui des sorbets à la jonquille, à la rose...

Une collègue nous avait un jour apporté un bouquet de fleurs oranges ressemblant à des lampions (j'ai oublié le nom, si quelqu'un a meilleure mémoire que moi) qu'elle nous a proposé de manger ; en fait il y a une sorte de petite tomate à l'intérieur.

Je vois de quelle fleur tu parles, j'ai déjà entendu qu'on les appelait "amours en cage"... c'est joli, mais ça ne doit pas être le nom scientifique.

SDE a écrit :



Bah non... j'ai pas l'impression d'avoir été intoxiquée.

Par contre, pour les fleurs de tilleul, je ne savais pas. Je savais qu'on en faisait de la tisane, mais pas que l'on pouvait les manger. Quel goût ça a ?

C''est ce que l'on nomme le Physalis, effectivement délicieux, on en trouve parfois sur les marchés et même dans les super-marchés! Par contre, il vaut mieux les acheter que les cueuillir soit même car elles ne sont comestibles qu'à maturité.

http://www.aujardin.info/plantes/physalis_alkekengi.php

Moi aussi quand j'était pitite je mangeais des fleurs...hummm !
Une grand mére à coté de chez nous nous avait fait découvrir les beignets d'acacias, j'en raffolais, mais je surveillais toujours ma mère pour voir si elle n'oubliait pas des bestioles dans la cuisson !
Des fois je mangeais aussi les paquerettes, en commencant par les pétales, puis le petit bouton jaune...je pense que j'ai du rater ma réincarnation en abeille...
fred'x, je connais le glacier dont tu parles, il se trouve dans le parc de la pépinière...(à moins qu'il n'y en ait deux...)

On a déja du mal à me faire manger des légumes et des fruits....alors des fleurs....

Chimère :
Les fleurs de tilleul je ne les mange qu'en boutons fermés, ça a... bon goût ! mais je je saurais pas le décrire. Quand les fleurs sont écloses ça devient dur, je n'aime pas.

Fred'X :
la vanille est un fruit, non ? En forme de haricot !

Bon vous m'avez convaincue de goûter les pâquerettes...

Mon chéri m'a offert un livre de cuisine avec des fleurs et autres cueillettes sauvages. Je vais donc ramasser au printemps de l'ail sauvage, que je mange en fleurs (remplace l'échalotte)

Enfin, c'est pas évident car la plupart des fleurs comestibles poussent dans les friches, endroits où les gens font crotter leurs chiens J'essaie parfois d'en ramasser quand je me bazlade dans les bois à cheval, mais au bout de quelques heures à être malmenées, les plantes n'ont plus belle figure

Ha, et j'oubliais, dans un de mes rêves, j'ai bu du vin de lilas ! C'est divin !
(faute corrigée ! )

Ah, ok... je tenterai l'expérience la prochaine fois que je croise un tilleul en fleur.
Et s'il râle, je le dirai que c'est ta faute...



La vanille est le fruit d'une espèce d'orchidée...
http://fr.wikipedia.org/wiki/Vanille



Du von ? Je suppose que tu voulais dire du vin...
Dans les livres sur les remèdes par les plantes, de grand-mère etc... ils expliquent comment faire du "vin" des fleurs ou des plantes, en les faisant macérer dans un alcool ( alcool blanc, éther, liqueur ou même du vin blanc tout simplement ). On appelle cela une "teinture".
Je ne sais pas si avec du lilas ça donne quelquechose de "buvable"... mais en tout cas, si ça à le goût de l'odeur du lilas, ça peut être sympa.

Sinon, dans un livre sur la médecine par les plantes ( Encyclopédie des Plantes Médicinales Ed° De Vecchi ), l'écorce de lilas peut être utilisée en infusion contre les fièvres intermittentes, et les fleurs contre les rhumatismes en infusion, ou liniment ( écrasées dans de l'huile ), je ne sais pas si ça marche... je n'ai pas ( encore ) de rhumatismes ... mais ça doit sentir bon, c'est déjà ça !

Ca y est j'ai corrigé ma boulette. C'est bien sur du VIN.
Ma grand-mère faisait de la teinture de lys blanc pour les coupures et brûlures. (mais ce n'était pas mangeable )

puisque c'est l'heure des erratum, je reprends aussi ma copie :

les yaourts framboise/violette sont disponibles chez les Monoprix, produits par "recettes et sensations" de péchalou. (je vous conseille également dans la game : banane canelle)
game de yaourt classé 3ème meillleure innovation alimentaire du mois par Ipsos :p http://www.ipsos.fr/CanalIpsos/articles/2241.asp?rubId=15

C'est pas plein d'arôme artificiel ça ?

Tout à l'heure je regardais mon cheval se gaver de fleurs de chardon... Pire qu'un âne ! Il tortille ses lèvres pour ne pas trop se faire piquer, et rouzille, rouzille... A la voir faire, ça a l'air très bon, mais j'ose pas !

Moi je me suis ramassé 3 petits cèpes, une fois enlevé les morceaux véreux, il ne restait plus grand-chose, mais bon j'ai eu ma première omelette aux champignons !

oui moi j'en mange et rien de meilleur dans une salade
allez visiter le site de YOSANA, mes amis ont créé ce site pour la médecine naturelle, dont l'alimentation avec des fleurs aussi :

http://www.yosana.com/
clin d'oeil a sa fille yoana, mon amie décédée

Whouaaa du vin de lilas? Mais ça doit être excellent ça !J'en ai jamais goûté mais il doit être bon, j'adore son parfum, avec on se croirait au paradis. Définitivement une de mes fleurs préférées avec la rose.
C'est assez tentant, les fleurs sont si délicates et légères que j'en goûterais bien mais fraîches, naturelles, sans condiments et préparées.
Plus jeune je mâchais déjà les fleurs de chardon et de l'anis (enfin surtout les tiges). C'est bon et naturel , vous devriez aussi essayer vous verrez .
Plus un plat est léger et plus j'aime.

Mais attention tout de même car toutes les fleurs ne sont pas comestibles.
Liste de fleurs toxiques: http://www.gerbeaud.com/jardin/cuisine_fleurs/liste_fleurs_toxiques.php3
Liste de fleurs comestibles:http://www.aujardin.info/fiches/cuisine/fleurs-comestibles.php

J'émettrais une réserve de précaution pour les internautes :

attention !


ce n'est pas parceque les pétales d'une plante, ou ses graines, ne sont pas toxiques,que les feuilles sont sans danger !

Les plantes ont la faculté de concentrer leur poison dans certaines parties, ou de posséder des parties sans poison.

Donc bien que les graines de pavot fassent de bons gateaux, ses feuilles et sève sont toxiques.
L'if qui est mortel a une arille (la partie rouge du fruit) qui est comestible.

Et parfois, ce qui est pervers, c'est qu'une même partie, selon sa maturité, a une toxicité qui varie. En général si c'est pas mûr, éviter de les manger (et encore, y a des cas inverses )

C'est vrai ST Eloi !

Orilia :
J'ai l'alcool très mauvais, alors, même en rêve... C'était terrible

Bonjour. L' if n'est pas toujours mortel puis une partie (je ne me souviens plus laquelle) est utilisée en médecine pour combattre certaines formes de cancer.

Comme beaucoup de médicament, ce qui est mortelle peut aussi soigner, tout dépend de la dose et de la façon de l'administrer.
Par exemple, l'aconit est mortelle, mais fait un médicament très efficace pour le coeur. Il en est de même avec le curare, poison bien connu, pourtant utiliser pour les opération chirurgicales.

Edit: Je confirme, ne mangez jamais d'if, cette plante est très poison, elle a même été par le passé, interdite pour les haies, car à l'époque les chevaux qui la broutaient... mourraient. Seul l'arille (le fruit) est comestible, à condition de ne pas manger la graine qu'il contient.

Ces infos vous on été gracieusement fournie par Nicolas le jardinier.

Bien entendu je suis d' accord avec vous Lamart. Je voulais simplement souligner un aspect bénéfique de l' if. A bientôt.

C'est le fruit de l'orchidée, en effet ce n'est pas la fleur (enfin : ce n'est plus la fleur).

N'oublions pas un grand nombre de fleurs qui se consomment en infusion, comme la camomille, l'ibiscus...

Effectivement nous ne rappellerons jamais assez de rester prudent avec les plantes, surtout quand on ne sait pas (touche pas p'tit con est une règle, dans ce cas). La digitale est un poison mortel mais sert également en cas d'insuffisance cardiaque, c'est une question de dosage.

L'hibiscus en infusion ??? (berk)