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 Sujet du message: Des scientifiques ont trouvé un moyen de ''décuire'' un œuf
MessagePosté: Mer Janvier 28, 2015 22:12 
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Inscription: Mar Septembre 06, 2005 22:43
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Des scientifiques ont trouvé un moyen de ''décuire'' un œuf dur


Une équipe de chercheurs de l'Université d'Irvine a développé un protocole capable de transformer un blanc d'oeuf dur pour le faire retourner à son état original.

La cuisine fait usage d'un grand nombre de réactions chimiques que la science permet de mieux comprendre pour les améliorer et éventuellement les réinventer. Dans cet esprit, une équipe de chercheurs de l'Université d'Irvine, en Californie, a développé une nouvelle technique permettant de "décuire" ou "débouillir" un oeuf.

Le protocole permet en quelques minutes seulement, d'inverser le processus de cuisson d'un blanc d'oeuf dur. L'objectif de la manoeuvre est de transformer cet élément solide pour le faire revenir à son état original, liquide lui. Un exploit insolite qui représente pourtant des applications bien concrètes.

Une réaction qui se joue au niveau des protéines

Pour comprendre comment fonctionne le procédé, il convient tout d'abord de revenir sur les propriétés du blanc d'oeuf, un élément extrêmement riche en protéines. A l'échelle microscopique, ces molécules sont constituées d'une ou plusieurs chaînes d'acide aminés.

C'est la disposition de ces chaines, reliées entre elles par des liaisons peptiques, qui confèrent à chaque protéine sa forme et sa fonction caractéristique. Mais lorsque les protéines sont soumises à des changements de pH ou de température, les liaisons qui retiennent la protéine dans sa conformation sont perturbées et celle-ci se déroule.

Ce phénomène est connu sous le nom de dénaturation. Ainsi, lorsque l'on cuit un blanc d'oeuf durant une vingtaine de minutes dans de l'eau bouillante, les protéines se dénaturent et de nouvelles liaisons plus solides se créent. De fait, les molécules s'entremêlent entre elles formant des amas plus solide. Le résultat de cette réaction, est un blanc d'oeuf considéré comme "dur".

Une manipulation chimique et mécanique

Pour le faire retourner à son état original, les chercheurs ont testé un nouveau processus combinant à la fois une manipulation chimique et mécanique du blanc d’œuf. La description de la technique, publiée dans la revue ChemBioChem, dévoile l’usage d’un dérivé de l’urée injecté directement dans le blanc d’œuf.

Ce composé organique, provenant de de la dégradation d’acides aminés est produit par de nombreux organismes. Il détient la propriété de rompre les liaisons peptiques et permet au blanc d’œuf de retourner à l’état liquide, tout du moins dans l'ensemble. Ce dernier est ensuite déposé dans une centrifugeuse destinée à démêler toutes les protéines pour que celles-ci retournent dans leur conformation initiale. Et le tour est joué : l’œuf est "débouilli".

S'il existait déjà des méthodes pouvant permettre de réaliser une telle opération, elles étaient beaucoup plus couteuses à mettre en place et surtout prenaient plus de temps : l'équivalent d'une dialyse à l'échelle moléculaire prend au moins quatre jours. "Le nouveau procédé ne prend que quelques minutes. Cela accélère les choses d'un facteur équivalent à des milliers", a commenté Gregory Weiss, membre de l'équipe à la UC Irvine.

De multiples applications

Bien évidemment, la technique ne se destine pas à la gastronomie. Elle pourrait toutefois représenter un véritable intérêt pour le secteur industriel et pharmaceutique. En effet, les chercheurs pensent pouvoir appliqué le même procédé à des protéines plus importantes du corps humain.

"La méthode pourrait transformer la production pour l'industrie et la recherche des protéines", écrivent les chercheurs dans la revue ChemBioChem. Par exemple, les sociétés pharmaceutiques ont besoin de créer des anticorps contre le cancer qui sont parfois victimes des erreurs expliquées plus tôt.
Pouvoir défaire ces dernières permettrait alors un gain de temps et d'argent important. La technique pourrait aussi bénéficier aux fabricants de fromage et aux fermiers qui utilisent des protéines recombinantes dans leur procédé de fabrication.


En savoir plus: http://www.maxisciences.com/oeuf/des-sc ... 34202.html

En voilà une avancée scientifique intéressante... :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Des scientifiques ont trouvé un moyen de ''décuire'' un
MessagePosté: Mer Janvier 28, 2015 23:23 
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Voilà qui rend inutile le voyage dans le passé proche pour rattraper quelque chose qu'on a fait brûler :mrgreen:
S'il y a une application concrète dans d'autres domaines c'est intéressant :)


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 Sujet du message: Re: Des scientifiques ont trouvé un moyen de ''décuire'' un
MessagePosté: Jeu Janvier 29, 2015 07:52 
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Inscription: Mar Août 03, 2010 08:09
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Citation:
lorsque l'on cuit un blanc d'oeuf durant une vingtaine de minutes dans de l'eau bouillante


Il doit être sacrément cuit dis donc en 20 minutes, c'est pas 10 pour un oeuf dur ?
Citation:
l’usage d’un dérivé de l’urée injecté directement dans le blanc d’œuf.

En voilà un truc appétissant :lol:

Citation:
la technique ne se destine pas à la gastronomie.

Ouf j'ai eu peur...

Citation:
La technique pourrait aussi bénéficier aux fabricants de fromage et aux fermiers qui utilisent des protéines recombinantes dans leur procédé de fabrication.

Ah bein non tiens :/

Bon, à voir si cette version d'ogm sera plus acceptée que celle du maïs et autres...

_________________
Ce que j'écris, ça se lit au 1er degré, des fois au second. Faites votre choix.


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